Kulináris Élvezetek

Régi idők elhíresült receptjei 3. rész

2018-07-11 20:03:51

„És mi lehetne kellemesebb, mint evésről-ivásról írni, közben anekdotázni…”

Alexandre Dumas: Konyhai Nagyszótár bevezetője

 

A konyha világában tett kalandozásaink során két neves író ebbéli munkásságát tárjuk most olvasóink elé.

Alexandre Dumas – a salátakészítés művésze

A közel 500 kötetet alkotó világhírű író „fenékig ürítette az élet poharát” – szerette a szép nőket, a vidám társaságot, a szellemes társalgást, a finom ételeket, a jó borokat.

Kedvenc vendéglőjében maga is gazdagította a fogásokat: fűszerekkel, sóval, olajjal alakította a fogások ízeit. A gasztronómia iránt érzett vonzalmának gyümölcse az utolsó műveként napvilágot látott „Konyhai Nagyszótár”, mely az evés-ivás anekdotákkal fűszerezett gasztronómiai világtörténete lett. Az élvezetes, szellemes alkotás a mai napig világszerte bestseller maradt. 1200 oldalas művében pl. az erőleves 12 féle elkészítési módját adja közre.

A kakasból főzött erőlevest hagymával és szegfűborssal ízesített, nyolc-tíz óráig főzte, amíg a hús levált a csontokról.

A különféle salátákról írva, Dumas hangsúlyozza, hogy „minden idényben az annak megfelelő salátát szereti fogyasztani. A fejes salátát többnyire negyedébe vágott kemény tojással, szardíniával, esetleg olívabogyókkal dúsítja...Télen sem kell saláta nélkül szűkölködnie a találékony embernek, nagyon jó salátát lehet készíteni például cikóriából, ami télen is kapható.”

A salátakészítést művészi rangra emelte, ez különösen a kifinomult dressingnek (öntetnek) is köszönhető: „Mindenekelőtt a tojássárgáját teszem a tálba, két személyre egy tojást számítva. Olajat adok hozzá, s alaposan szétnyomkodom. Az olajos tojássárgáját ezután mustárral, egy kávéskanál szójával, némi szardellapasztával ízesítem, hozzáadok apróra vágott uborkát is. A létező legjobb borecettel készítem, majd az egész keveréket ráöntöm a megtisztított, megmosott salátára. Ezután végső ízesítésként meghintem egy kevés magyar pirospaprikával.” Ez az öntet ma is készülhetett volna. Nagyon tetszik a szardella és a magyar pirospaprika használata.

Fantasztikus gazdagságot árul el a francia konyháról, hogy a tojást 685 (!) féle módon tudja elkészíteni. Dumas a Nagyszótárban majd 100 féle módot taglal – köztük sokat foglalkozik az édes omlettekkel: „A mandulás tojás kisasszony módra” című receptjében pirított mandulabelet, citrombefőttet, narancsízt, cukrot és egy kevés lisztet ad a tojásokhoz, majd az egészet gőz fölött krémmé főzi. „A cseresznyepálinkás omlett” készítéséhez cukor, cseresznyepálinka, valamint kellő mennyiségű vaj szükséges; a megsült tojáslepényre baracklekvárt tesznek, majd porcukrot hintenek.” Rettentően finom és különleges tojásköltemények ezek – sajnálhatjuk, hogy manapság csak kevesen ismerhetik.

Szindbád óbudai gasztro-kalandozásai

A kapcsolódó cikk-ként megjeleníthető Krúdyt idéző írásokban részletes betekintést adtunk már a Krúdy által festett nagy lakmározgatások, a régi óbudai vendéglői szokások birodalmába. Az egyik ínycsiklandó, ma már csak kevesek által követhető szokás lehetne a délelőtt 11 óra tájban fogyasztott, sörrel leöblített villásreggeli, a „gábli”. Ugyanígy mindannyiunk kedvence maradt a csodálatos íz világú marhahúsleves tányérhússal (Tafelspitz). Három változatát örökítette meg. E recepteket szíves-örömest adom közre, hiszen a Krúdy cikksorozat befejezéseként korábban arra már ígéretet tettem.

Marhahúsleves 1. változat

Hozzávalók:

  • 1 kg marhahús (fartő vagy lábszár),
  • 25 dkg marhacsont,
  • 3-4 sárgarépa, és petrezselyemgyökér,
  • 1 zeller,
  • 1 karalábé,
  • 1 vöröshagyma,
  • 1 paradicsom,
  • 1 zöldpaprika,
  • 20 dkg kelkáposzta,
  • 8-10 egész szem bors,
  • köménymag, só, babérlevél.

Elkészítése:

„A húst megmossuk, nagyobb darabokra vágjuk, a zöldséget ugyancsak megtisztítjuk, megmossuk, felvágjuk, sóval, borssal, és a többi fűszerrel együtt mindezt megfelelő nagyságú fazékba tesszük, és fedő alatt, kis lángon főzzük mindaddig, míg minden jól meg nem puhult. A levest leszűrjük, és tetszés szerint hajszálmetéltet, daragaluskát, májgombócot vagy más betétet főzünk bele. Tálaláskor külön adjuk a levest és külön a húst, melyet tálra rakunk és a zöldségfélékkel, esetleg főtt burgonyával is körítünk.”

Bécsi tányérhús Sacher módra (II. változat)

Hozzávalók:

  • 1 kg marhafartő,
  • 25 dkg csont,
  • 2-3 sárgarépa, petrezselyemgyökér,
  • 1-1 fej vöröshagyma, karalábé, zeller,
  • 1 cikk káposzta

Az előző változathoz képest: hiányzik a zöldpaprika és paradicsom, valamint a kelkáposzta helyett fejes káposzta tartozik az összetevők közé. És só sem szerepel főzéskor a hozzávalók között!

Elkészítése:

„ A húst megmossuk, és a megtisztított, feldarabolt zöldségfélékkel együtt, bőséges hideg vízben feltesszük főzni. (A bécsi tányérhúst nem szokták feldarabolni – a hús egy darabban főzve nedvdúsabb marad.) A főzés igen kicsi lángon kb. 5 óra hosszat tart, ekkor a húst kivesszük, felszeletelve, megsózva, finomra vágott metélőhagymával meghintve tálaljuk. Kapor- vagy tormamártás és főtt burgonya illik hozzá.”

Párolt bécsi tányérhús (III. változat)

Hozzávalók:

  • 1 kg marhafartő,
  • 10 dkg szalonna,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • petrezselyemzöld,
  • 3 kis fej vöröshagyma,
  • 4 dl vörösbor,
  • só, őrölt bors,
  • 2 petrezselyemgyökér,
  • 1-1 zeller és karalábé.

Ehelyütt a szememet a szalonna, a fokhagyma és a vörösbor ütötte meg.

Elkészítése:

„Ennek a fogásnak az elkészítése legegyszerűbben kuktában történik. A fokhagymát, a petrezselyemzöldet finomra vágjuk, a húst megspékeljük a szeletekre vágott szalonnával, majd meghintjük a fokhagymával és a petrezselyemzölddel, és a karikára vágott vöröshagymával együtt forró zsírban megpirítjuk. Ezután megsózzuk, megborsozzuk, majd hozzáadjuk a vörösbort és a megtisztított, feldarabolt zöldséget. A kuktát lezárjuk és kb. 1 óra hosszat főzzük.”

Már csak annyi maradt hátra, hogy jó étvágyat kívánjunk eme ízletes fogásokhoz és csatoljuk a Szindbád- film legszebb részleteit, beleértve a híres húsleves-jelenetet:



 

DrKónya Judit



Tisztelt Felhasználó!

Hozzászólás írásához kérjük, jelentkezzen be!



A cikk kommentjei

Sixties.hu