Kulináris Élvezetek

Régi idők elhíresült receptjei 4.rész

2018-08-06 16:49:03

„Az ormokra nem hívják az embert: oda fel kell kapaszkodni”

Édouard Manet

A festők ínyencsége is megér egy írást. Ezért velük zárjuk gasztronómiai kalandozásunkat. Halász Zoltán két francia festő legendás ételszeretetét vetette papírra.

Manet és a spárga esete

Manet korának különös látásmódú, ezért visszautasított festője – étkezésében konzervatív volt, a klasszikus francia konyhát részesítette előnyben. Ezért történhetett meg, hogy  Theodore Duret, a festő későbbi életrajzírója ugyanazt a madridi éttermet dicsérte, melyet Manet szörnyűnek és elviselhetetlennek talált. Arról nem szól a „Mesélő szakácskönyv”, vajon Manet szerette-e és milyen elkészítésben a spárgát, de mivel spárga receptek követik a vele kapcsolatos sztorikat – így feltételezhetjük, hogy a közölt receptek egyikét- másikát ő is kedvelte. Annyi bizonyos, hogy festett egy köteg spárgáról egy csendéletet. A festményt a híres újságíró, Charles Ephrussi vásárolta meg 200 frankkal több árért, mint amit Manet kért érte. Ezért Manet megfestett egy szál spárgát és elküldte az újságírónak az alábbi kísérőlevéllel: „Hiányzott egy szál a kötegből.” Ez a spárga 1959. óta a Louvre egyik gyöngyszeme.

A spárga hidegen – akár Manet kedvence is lehetett (volna)

Hozzávalók:

  • 75 dkg spárga,
  • majonéz,
  • 1 dl tejföl,
  • mustár,
  • kapribogyó,15 dkg csemege uborka,
  • tárkony,
  • egy csipet cukor, só

Elkészítése:

„A spárgát megtisztítjuk, fehér cérnával laza csomóba kötjük, és gyengén sózott, egy kevés cukorral ízesített vízben puhára főzzük. Levében hagyjuk kihűlni, majd kiszedjük, megszárogatjuk, és tálba rakjuk oly módon, hogy a spárgafejek a tál két vége felé essenek. Az előre elkészített mártással úgy vonjuk be, hogy ezek a fejecskék szabadon maradjanak. Hűtőszekrénybe tesszük, és 3-4 óra hosszat ott tartjuk, csak utána adjuk az asztalra. A mártáshoz a majonézbe (akár tubusos is lehet) tejfölt, mustárt, homokszem nagyságúra vágott kapribogyókat, apróra vágott csemege uborkát, egy csipet cukrot, sót, finomra vágott tárkonyt keverünk.”

Tájkép leveles vajas tésztával

Egy igazi tündérmese Claude Lorrain-é, aki cukrászinasból nevezetes festő lett. Pörgessük vissza az idő kerekét a XVIII. század elejére! Egy jómódú, lotharingiai parasztcsaládban született ez a vásott fiú, aki tanulás helyett cukrászinasnak állt. Kalandos kedve Rómáig repítette, ahol Agostino Tasso festő szakácsa, cukrásza és háziszolgája lett. Mivel érdekelte a festészet, Tassi megtanította a mesterfogásokra, és a freskókon a jelenetek hátterének festését rá bízta. Később egy Nápolyban élő flamand festőhöz szegődött festősegédnek. 25 éves korában visszament Franciaországba, Nancyba, ahol a karmeliták templomának freskóit készítette Deruet nevű mesterével, aki igen szerette a különleges lakomákat. Lorrain elbűvölte mesterét egy vajas tészta recept elkészítésével, melyet vagy ő fedezett fel, vagy Itáliából hozta magával. A receptet – Rómába történt visszatérése előtt – Deuret-re bízta, aki széles körben terjesztette azt. Ő Róma és környéke gyönyörűségeit festette le, és királyok, pápák, bíborosok tájképfestőjeként 81 éves korában bekövetkezett haláláig Rómában élt.

Festészetének maradandó alkotásai mellett a vajas tészta receptjének feltalálása fűződik a nevéhez. A könyv nem bocsátkozik bele a leveles tészta Lorrain által divatba hozott változatának receptjébe, mert a korabeli változat igen bonyolult, mérnöki pontossággal kidolgozott gyúrást-hajtogatást ír elő.

Egy gyors leveles tészta receptet közöl – a vaj helyett margarinnal – az alábbiak szerint:

Leveles tészta – margarinnal

Hozzávalók:

  • 28 dkg liszt,
  • 22 dkg margarin,
  • 2 dl tejföl,
  • egy fél citrom leve,
  • csipet só

Elkészítése:

„A hozzávalókat késsel összedolgozzuk, majd hideg helyre tesszük, és pihentetjük – legalább két óra hosszat, de ha lehet egy egész éjszakán át.”

Sajnos a könyv nem ad támpontot a sütésre, de annak az interneten utána nézhetünk.

Egy tipp a vajas tészta felhasználásához:

Ez a recept a lazacsütéshez kapcsolódik. A lazacfilét pici sóval és borssal betekerjük a leveles tésztába, és aranyszínűre sütjük. Kevés ennél fenségesebb étel van a világon és pofon egyszerű! Salátával vagy citrommártással kiváló.

Sikeres kipróbálást kívánok!

És végül egy modern eszközökkel készített vajas, leveles tészta recept:



 

DrKónya Judit



Tisztelt Felhasználó!

Hozzászólás írásához kérjük, jelentkezzen be!



A cikk kommentjei

Sixties.hu