Kulináris Élvezetek

Régi idők elhíresült receptjei 2. rész

2018-06-25 10:44:01

Bármily egyszerű is az étel, a született szakácsot tévedhetetlenül föl lehet ismerni.

Pelham Grenville Wodehouse

Két fantasztikus színésznő - Déryné Széppataki Róza és Jókainé Laborfalvi Róza - gasztro-élményeket is hagyott ránk. Velük folytatjuk a mesélő szakácskönyvünket.

Déryné konyhaművészete

Egy kicsit költői túlzás Déryné konyhabeli serénykedése, hiszen vándorszínészként inkább csak Naplójában jegyezte le az útközben, főként Erdélyben megízlelt finomságokat. Kolozsvárott való sikeres vendégszereplése után Nagy Lázár lepte meg a színésznőt – többek között – a híres-neves kolozsvári töltött káposztával.

Déryné így ír erről: „De hogy írjam én ezt le? Ennek jóságát, szép, ízletes föltálalását és hogy mi volt abban minden főve és tetején még azonkívül a friss kolbász sütve. Inkább azt kellene elbeszélnem a nők kedvéért, hogy mikép főzik az ilyen erdélyi töltött káposztát. Azt nem is mindenkor lehet főzni, csak mikor friss sertést ölnek. Midőn a szalonnáról lehúzzák a bőrt egészbe, amily nagy a casserol, leterítik az alját egészen vele, éppen úgy mintha ki volna vele bélelve. Azután rendre rakják a fenekére a szokott módon elkészített töltött káposztát, amilyent mi is főzni szoktunk. Azután egy rend gyöngyös hurkát, szalonnát, sertéshúst sorba; azután ismét egy rend töltött káposztát, azután a közepibe egy megspékelt sült kappant, még ha van, sült libát, ismét egy rend káposztát, mindaddig, amíg a casserol megtelik. Akkor annyi vizet öntenek rá, amennyi ellepi, s beborítják ismét szalonnabőrrel, hogy abban főljön meg egészen. De azt nem szabad berántani, csak amint megfőtt, úgy tálalni.”

Persze ilyen kolozsvári töltött káposztát már biztosan csak ritkán és csak kevesek ehetnek, így a könyv közreadja a később meghonosodott, igencsak egyszerű receptet az alábbiak szerint:

Töltött káposzta

Hozzávalók:

  • 75 dkg sertéshús
  • 25 dkg marhahús
  • 1 kg savanyú káposzta
  • 15 dkg rizs
  • 1 fej vöröshagyma
  • 2 tojás
  • 4 dl tejföl
  • 1 fej savanyú káposzta
  • Só, bors, paprika – ízlés szerint

Elkészítése:

„A sertéshúst és a marhahúst megdaráljuk, a rizst megfőzzük, s összedolgozzuk a darált hússal, a tojásokkal, az apróra vágott vöröshagymával, paprikával, sóval, őrölt borssal ízesítjük, alaposan összegyúrjuk. A káposztát szétszedjük, a levelekbe a húsgombócokat belegöngyöljük. Egy nagy tűzálló kőedény vagy cserépfazék aljára egy sor savanyú káposztát rakunk, arra egy sor tölteléket teszünk, ezt rétegesen megismételjük. A tetejére is savanyú káposztát teszünk. A maradék káposztalevet vízzel hígítjuk, s a fazékba annyit öntünk, amennyi a káposztát ellepi. Kis lángon főzzük, amíg a töltelékek teljesen meg nem puhulnak, amit villa beleszúrásával ellenőrzünk. Mikor megfőtt, ráöntjük a tejfölt, s a lángot néhány percre felerősítjük, hogy még egyet forrjon. Melegen tálaljuk.

Lehet köménymaggal, majoránnával is ízesíteni, ha van főzhetünk sertéscsülköt, füstölt oldalast, füstölt kolbászt is bele.”

Laborfalvi Róza maga készítette ínyencségei

Ellentétben Dérynével, Laborfalvi Róza sokszor térült-fordult a konyhában, és bár az ország akkori leghíresebb drámai hősnője volt és mellesleg gyönyörű ifjú nő is – fantasztikus ételcsodákkal kápráztatta el környezetét és szerelmét, majd férjét, Jókai Mórt is.

Halász Zoltán könyvében egy nevezetes este, Jókai és Laborfalvi eljegyzésének 1848. augusztusi estéje – kulinárisan is érdekes történetét adja közre. „Laborfalvi Róza maga szaladgált a Duna-parti piacra, a halászoknál rákot rendelt, a kofánál dinnyét válogatott, amit majd jégbe hűtve, rummal és tejszínnel fog az asztalra adni…Pecsenyét pácolt jó előre, … Petőfi kedvéért, tésztát gyúrt, mártást kevert, főzött-sütött megállás nélkül.”

Ez volt az ünnepi menü:

Rákleves, töltött kappan, marhapecsenye boros mártással, diós, töltött kifli, jégbe hűtött dinnye tejszínnel.

A vacsora résztvevői igen nevezetes személyek voltak: - többek között – Nyáry Pál, jeles politikus, Petőfi Sándor és Szendrey Júlia, Egressy Gábor színművész, Laborfalvi Róza állandó partnere. Laborfalvi Róza konyhatündérkénti teljesítménye azért is magával ragadó, hiszen ezidőtájt Gertrudist alakította kirobbanó sikerrel a Bánk bánban.

Az ünnepi menüből lássuk a marhasült receptjét:

Marhasült vörös borban

Hozzávalók:

  • 1 kg marhafelsál
  • 20 dkg füstölt szalonna
  • 1 fej vöröshagyma
  • 2 sárgarépa
  • 25 dkg paradicsom (vagy püré)
  • 2 dl száraz vörös bor
  • Só, rozmaring, babérlevél, petrezselyemzöld

Elkészítése:

„A szalonnát csíkokra vágjuk, a szeletek szélét becakkozzuk, majd szép ropogósra sütjük. Miután a szalonnát kiszedtük a zsírból, megpirítjuk benne az apróra vágott hagymát és a sárgarépát, amelyet előtte megreszeltünk. Hozzáadjuk a húst, rozmaringgal, petrezselyemmel ízesítjük, mellé tesszük a babérlevelet, azután ráöntjük a bort, hozzáadjuk a paradicsomot, s az egészet mérsékelt lángon, fedő alatt, puhára főzzük. Amikor a hús megfőtt, melegített tálra rakjuk, sós vízben főtt burgonyával körítjük, a hússzeletek tetejére tesszük a sült szalonnaszeleteket. A mártást átszűrjük és ráöntjük.”

A két művésznő által kedvelt ételekhez jó étvágyat kívánunk!

Íme egy finom, újragondolt vörösboros marhasült:



 

DrKónya Judit



Tisztelt Felhasználó!

Hozzászólás írásához kérjük, jelentkezzen be!



A cikk kommentjei

Sixties.hu