Kulináris Élvezetek

Régi idők elhíresült receptjei 1. rész

2018-05-14 09:29:59

Bármily egyszerű is az étel, a született szakácsot tévedhetetlenül föl lehet ismerni.

Pelham Grenville Wodehouse

Minthogy a régi idők receptjei mindig is érdekeltek, örömmel vettem le a könyvespolcról Halász Zoltán: Mesélő szakácskönyv” című, több mint 30 év megjelent könyvét, melyben híres történelmi személyiségek, írók, színészóriások, festők kedves, legtöbbször később róluk elnevezett étkei jelennek meg, a receptek közlése mellett.

Ezek közül adok közre néhányat – folytatásokban – a legérdekesebbek közül.

Napóleon és a marengói csirke esete

Napóleon udvari szakácsa, Dunan legtöbbször a császár kedvenc ételét, a ropogós sült csirkét készítette el számára. A marengói csata napján a szakácsot kis baleset érte: véletlenül egy jókora bögre paradicsompürét löttyintett a szépen megsült szárnyasra. Minthogy már új csirkesütésre nem volt ideje, megkísérelte „megbűvölni” a paradicsomos csirkét gombákkal és fűszerekkel. Így jött létre egy új fogás a Marengo módra készített sült csirke.

Hozzávalók:

  • 2 csirke
  • 1 evőkanál liszt
  • 4 evőkanál fehér bor
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 evőkanál paradicsompüré
  • 20 dkg gomba
  • 4 paradicsom
  • bors, só, olaj
  • petrezselyemzöld
  • 4-5 gyöngyhagyma

Elkészítése:

Tűzálló edényben olajat forrósítunk, és a feldarabolt csirkék mindkét oldalát hírtelen szép aranybarnára sütjük benne. A csirkedarabokat kiszedjük az olajból. Ezután a forró olajba tesszük a lisztet, és állandó kevergetés közben néhány percig pirítjuk, mikor szép sima, beleöntjük a bort. Ezután a mártásba keverjük a szétnyomkodott fokhagymát, az őrölt borsot, sót, a paradicsompürét, majd beletesszük a friss paradicsomokat és a csirkét is, jó puhára pároljuk, amikor már majdnem teljesen megpuhult, beletesszük a cikkekre vágott gombát is. Közben a gyöngyhagymát külön edényben, egy kis olajban ropogósra sütjük, amikor a gomba is megpuhult, a gyöngyhagymát is a csirkére tesszük. A petrezselymet apróra vágjuk, és tálalás előtt meghintjük vele a csirkét, amelyet pirított kenyérszeletekkel kirakva adunk asztalra.

Metternich és Wellington főzőkanál párbaja

Az 1814-15-ös bécsi kongresszus nemcsak politikai szempontból volt jelentős, hanem kulináris szempontból is: két igen nevezetes étel is született az osztrák és angol konyha párbajából. Metternich szakácsa egy azóta is nevezetes hátszínt készített ( receptjét lásd később), míg a vetélytárs, Wellington séfje a Waterlooi csata győzelmére vajas tésztába göngyölt bélszínt készített, ami Wellington bélszínként híresült el.

Hátszín Metternich módra

Hozzávalók:

  • 1 szép nagy bifsztek
  • 25 dkg gomba
  • 3 evőkanál tejszín
  • 5 dkg vaj
  • 25 dkg rizs
  • 4 paradicsom
  • 1 szarvasgomba
  • só, bors
  • szerecsendió-virág
  • petrezselyemzöld

Elkészítése:

A rizst megfőzzük, majd a paradicsomokkal, az apróra vágott szarvasgombával, borssal, szerecsendió-virággal egy kis vajban tovább pároljuk. A húst kiverjük, megsózzuk, borsozzuk, mindkét oldalát megsütjük, majd egy kis húslevessel tovább pároljuk, míg teljesen meg nem puhult. A darabokra vágott gombát a finomra vágott petrezselyemzölddel együtt vajban megpirítjuk, majd hozzáadjuk a tejszínt, és simára keverjük. Tálaláskor a rizst kirakjuk egy ovális tálra, erre fektetjük a hátszínszeleteket, s az egészet leöntjük a gombás-tejszínes mártással.

Wellington-bélszín

Hozzávalók:

  • 70 dkg néhány napig jegelt, tisztított vesepecsenye
  • 12 dkg zsírban párolt gombából készített ízes vagdalék
  • 1 tojás
  • 10 dkg vajból készített leveles vajastészta

Elkészítése:

A vesepecsenyét készítés előtt egy órával, mustárral átkenjük és pihentetjük. Majd tepsibe tesszük, forró zsírral leöntjük, előmelegített sütőbe tesszük, és kb. egy fél óra hosszat erős lángon sütjük, időnként forgatjuk, hogy mindkét oldalán átsüljön. Kivesszük a sütőből, és kihűtjük. Mikor kihűlt, a két oldalára kenjük a tojással kötött gombavagdalékot ( helyette szeletelt sült libamáj is kiváló!). Végül a kinyújtott vajastésztába csomagoljuk, és vastag spárgával kikötözzük úgy, hogy a tésztát ne sértsük meg, mégis a húshoz tapadjon. Tepsibe tesszük, a tetejét megkenjük tojással, és előmelegített sütőben előbb néhány percig teljes lángon, majd 20-25 perig kis lángon sütjük. A kész húst szeletelés előtt legalább 10 percig pihentessük, szeletelés után viszont nyomban tálalhatjuk, mert ha áll, a hús keményedik.

Legközelebb két híres magyar színésznő jeleskedik képzeletbeli konyhánkban: Déryné Széppataki Róza és Jókainé Laborfalvi Róza.

Sok sikert kívánok az ételkészítéshez!

Egy ilyen asztalnál akár a fenti ételeket is jóízűen elfogyasztanánk:


régi idők receptjei, gasztronómia, kulináris élvezetek


 

DrKónya Judit



Tisztelt Felhasználó!

Hozzászólás írásához kérjük, jelentkezzen be!



A cikk kommentjei

Sixties.hu