Kulináris Élvezetek

Krúdy, a kulináris élvezetek szerelmese 1.rész

2017-02-09 10:21:19

„A főzés könnyű fejet, nyitott lelket és meleg szívet kíván.”

 Paul Gauguin

A Magyar Közlöny Lap- és Könyvkiadó 2014-ben a Nemzeti Könyvtár sorozatban Krúdy Gyula: „Előhang egy kis pörkölthöz” c. válogatott írásait jelentette meg.

Kivel folytathatnánk a magyar konyha nyomában indított kutakodásainkat, mint éppen ő vele.

Amint az a kötet címéből is kiderül, a könyv szeretettel és áhítattal emlékezik meg a magyar étkekről, italokról, étkezési kultúráról.

Pozsgai Zsolt előszavában írja: „Vannak korok, amikor az étkezés, annak költői megéneklése a létezés himnusza, dicsérete. Mint Mátyás idejében, amikor a költők a lakomákhoz ráadásként adták a dalt az étkekről.”

Írásából megtudhatjuk, hogy Petőfi és Arany kedvenc étele egyaránt a paprikás csirke, jól nyakon öntve tejfellel és megpúpozva még túrós csuszával is.

„Széchenyi István kedvenc étele a „hideg nyalat”, vagyis a gyümölcsfagylalt, amit szépen tisztára mosott kagylóhéjban szolgáltak föl.”

Kossuth kedvence a – később róla elnevezett Kossuth kifli mellett – a citromos kolbász.

Deákról a Deák torta lett nevezetes, de szerette a sült csirkét paradicsommal is, amit Napoleon is igen kedvelt.

Jókai imádta a tiroli májat és az ő nevére keresztelt bablevest, nagy szemű babból és füstölt malackörömből. Felesége, Laborfalvi Róza, a híres színésznő kitűnő aszalt szilvás orjalevessel örvendeztette meg vendégeit.

Mikszáth az ürühúsból uborkával elkészített és csipetkével megbolondított palóclevest részesítette előnyben.

Molnár Ferenc a rétesekért rajongott, felesége, Fedák Sári, ünnepelt színésznő pedig a később róla elhíresült Fedák lepényt és Fedák torta receptjét hagyta az utókorra.

Szentgyörgyi Albert, Nobel díjas tudósunk kedvence a parázson pirított zöldpaprikával készített paprikás csirke volt, amit azóta is készít a törzshely-vendéglője, a lillafüredi Palota szállóban.

Két hírességünk által kedvelt receptet az internet segítségével felidézünk.

Várom az elkészítők visszajelzéseit!

Jókai bableves recept (Streetkitchen oldalról)

„Hozzávalók:

  • 180 g szárazbab 
  • 1 db füstölt csülök 
  • 100 g sárgarépa 
  • 80 g petrezselyem gyökér 
  • 300 g debreceni kolbász 
  • 150 g zöldpaprika 
  • 70 g paradicsom 
  • 40 g zsír 
  • 30 g liszt 
  • 30 g vöröshagyma 
  • 5 g fűszerpaprika 
  • 1,5 dl tejföl 
  • 2-3 db babérlevél 
  • 1-2 gerezd fokhagyma ízlés szerint

Csipetke Gundel módra

  • 80 g liszt 
  • 1 db tojás 
  • Némi NaCl

Nos, ez az a leves, amit nem lehet csak úgy összecsapni. Előző nap megfőzzük a sertésnek csülkét (az eredeti recept szopós malac füstölt körmét említi), beáztatjuk a babot (ha sikerül fejteni való babot vásárolnunk, vagy termesztenünk, úgy ez a lépés természetesen kimarad).

A csülök főzőlevének tetejéről leszedett zsíron aranybarnára pirítjuk a karikára vágott zöldségeket, jelesül a fehér répát, sárgarépát és a zellert. Amikor a zöldségeknek a színe megfelelő, beleborítjuk az edénybe a babot, az áztató levével együtt. A csülöktől megfosztott főzőlevet szintén hozzáadjuk a fazék tartalmához. Jöhet a fűszerezés. Babérlevéllel, zúzott fokhagymával. Hozzáadjuk még kockára vágott paprikát és paradicsomot. Amíg tűz dolgozik a levesünk alatt, a debreceni kolbászunkat szépen felkarikázzuk és egy serpenyőben vagy egy arra alkalmas edényben megsütjük.

A Debreceni kisült zsírján elkészítjük a rántást. A forró zsiradékhoz adunk pár evőkanál lisztet, valamint finomra vágott vöröshagymát. Együtt egy rövid ideig pirítjuk, majd a tűzről levéve meghintjük agy adag fűszerpaprikával, apróra vágott petrezselyemmel. A forró rántásunkat HIDEG vízzel felöntjük, csomómentesre kikeverjük, és hozzáadjuk a főlő levesünkhöz.

Amíg a levesünk főddögél, elkészítjük levesbetétünket, a csipetkét, Gundel módra. A tojást egy kicsit elkeverjük, hozzá adjuk a liszthez, megszórjuk egy csipetnyi sóval, és ezekből az anyagokból tésztát varázsolunk. Lelisztezett konyharuhára rácsipkedjük a tésztát, és beletesszük a lobogó levesbe. Amikor a csipetke feljön a leves tetejére, beletesszük a csülköt és a sült Debrecenit. Eddigi munkánk megkoronázásaként tejföllel dúsítjuk étkünket. Rottyan egyet, és már csak a tálalás, és a jóízű elfogyasztás marad hátra.”

 

Kossuth kifli recept       (NOSALTY oldalról)

„Hozzávalók:  ( 8 adag )

A tésztához:

  • 20 dkg vaj
  • 18 dkg finomliszt
  • 20 dkg porcukor
  • 4 db tojás
  • 1 késhegynyi sütőpor
  • 1 citromból nyert citromhéj (reszelve)
  • 10 dkg dió (vagy mandula a tetejére)

A tepsi előkészítéséhez

  • 1 ek vaj
  • 1 evőkanál finomliszt

Elkészítés

A vajat a cukorral habosra keverjük, majd egyesével hozzáadjuk a tojás-sárgákat, mindegyikkel jól kikeverve. A végén beletesszük a citromhéjat is.

A tojásfehérjéket kemény habbá verjük és óvatosan beleforgatjuk a vajas-cukros-tojásos masszába, vigyázva, nehogy összetörjön.

Hozzászitáljuk a sütőporos lisztet, elkeverjük.

Vajjal kikent, liszttel meghintett tepsibe simítjuk a tésztát (kb. 1 centi magasan álljon a   tészta a tepsiben!).

A tetejét megszórjuk durvára vágott dióval vagy mandulával.

Közepesnél kicsit erősebb tűzön kb. fél óra alatt megsütjük.

Miután kihűlt, pogácsaszaggatóval félholdakat (kifliket) szaggatunk belőle.”

Jó étvágyat!

A következő megjelenéseinket Krúdynak szenteljük.

Széchenyi kedvence, a „hideg nyalat” egy gusztusos fotójával köszönünk el:


kulináris, gasztro, a régmúlt étkezési szokásai


 

DrKónya Judit



Tisztelt Felhasználó!

Hozzászólás írásához kérjük, jelentkezzen be!



A cikk kommentjei

Sixties.hu