Kulináris Élvezetek

Hatszáz tojás, egy se görbe

2021-06-25 10:04:38

„Ebből a könyvből nem lehet úgy főzni, mint egy mai szakácskönyvből vagy oktatóvideóból. Ihletforrásnak viszont nagyon jó, nyelvi és művelődéstörténeti kalandként pedig, remélem, érdekes és mulatságos”

Saly Noémi

Saly Noémi már több élvezetes könyvvel megörvendeztetett bennünket. A mostani recepteskönyv igazi kuriózum: pontosan nem tudni, honnan származik, „az egész szöveg olyan személyes, mintha ott állna a hátunk mögött ez a fiatalasszony.” Az egyenletes, gyönyörű kézírás Podonyi Hedvig grafológus szerint a receptíró „határozott fellépésű, tekintélyt parancsoló személyiség, aki aprólékosan figyel a mindenkori formai elvárások betartására és betartatására.”

A receptíró anya önállóan, a főzés terén már nem teljesen járatlan lányának írja a recepteket. Nyelvezete erősen tükrözi a német hatást. 265 recept került bele a könyvbe az alábbi részletezésben: levesek, levesbetétek és gombóczok, aszettik (=előételek), mártások, czuspeisok (= zöldségek), becsináltak, pecsenyék v. száraz húsok, halak készittésmódja, tésztások, rétesek, fánkok, külömbféle sütemények, külömbféle tészta neműek és torták, gyümölcskocsonyák, fagylaltok, befőttek, lekvárok, szörpök és néhány savanyúság.

A receptek mesélnek a receptíró társadalmi körülményeiről: feltehetőleg kisnemesek vagy jómódú polgárok lehettek. Ez utóbbira utalnak az alapanyagok beszerzési lehetőségei.

Disznót kevés recept tartalmaz, inkább borjúhús, vesepecsenye, borjúláb, tüdő, borjúszív, lép, máj, marhanyelv, velő.

„Érdekes, hogy a libának csak az aprólékja, a zsírja és a mája szerepel, a húsa nem, kacsa és pulykarecept pedig egyáltalán nincsen.” A tojással bőven bántak, 12 tojás sok receptben szerepel, az írónő összesen 600-at számlált. Kevés a vadrecept, nyilván a családban nem igen vadásztak, viszont hal és rák annál inkább. Moson környékén járhatunk képzeletben, ahol viza, csuka, ponty, süllő, folyami rák volt. Sokszor szerepel a tej, tejföl, tejszín, túró, de egyetlenegy sajttal készült étellel sem találkozhatunk. Nagyon sok fűszernövényt használtak, pl. kakukkfüvet, zsályát, gyömbért, ánizst, koriandert.

A receptek felidézik az akkori magyar gazdasszonyt, aki maga sütött, főzött, mosott, font, szőtt, varrt, tejet fejt, vajat köpült, gyereket nevelt, és emelett Barsi József verse szerint:

„Kél a nap és áldozik

Az én nőm nem változik,

Mindig jámbor, víg és jó,

Mindig tiszta mint a hó.

 

Nem kell neki aranyláncz,

Vásár, nagyház, pompa, táncz –

Mulatsága: gyermeke,

Nyája, kertje, éneke.”

A mai lányok, asszonyok számára már idegen ez a létforma, és nem is igen lenne megvalósítható, mert sokat változtunk azóta. Mégis jó bekukkantani elődeink életébe és konyhájába, hiszen a receptek útján múltidézésben vehetünk részt.

Néhány étel elkészítéséről konkrétan is megemlékezünk. Olyanok vállalkozhatnak megfőzésükre, akik nem először találkoznak a fakanállal.

Csokoládéleves

„Forralj egy itze (=8.4 deciliter) tejet, főzz bele két darab csokoládét, tégy bele czukrot, zavarj egy tojás sárgáját ereszd fel, tálald koczkás zsemlyére.”

Fejér pecsenye barna szósszal

„Lyuggasd meg a’ fehér pecsenyét, hosszúkásra metélt borsos szalonnával és foghagymával, sózd be, tedd lábosba, tölcs reá vizet és e etzetet tisztics reá sárga répát, petrezselymet zellert, vereshagymát, kelerábit, kakukfüvet, ha a’ hus puha, szűrd le a levét, a’ hust piritsd meg zsiron, vedd ki a’ hust, csinálj mártást, ereszd fel a’levével, tégy reá és káprit, ha akarsz apró főtt krumplit, a’ hust szeletöld fel, rakd a’ levébe, s’ hadd meg forrni. Vese pecsenyét is ekkép készitsd.”

Sült hal káprimártással

„Forgasd meg a’ meg tisztitott ’s elmetélt halat lisztbe azután vizbe, zsemlye morzsába, verd bele késsel, tedd rostélyokra süsd meg, tégy lábosba vajat, tejfölt, káprit (=kapribogyó), a’ halat rakd tálba, töltsd reá a’ leirottat.”

Mandulafagylalt (Fagylalt másfélekép)

„Egy verdung (= 2 dl mérőpohár) mondolát (=mandulát), néhány keserüt is forró vizbe héjjábol le tisztogatván, törj meg kovásszá mozsárban, mikor friss zöld dió van annak belét is jó közibe venni mint egy fél marokra valót elébb lehátyázván, azután 3 messzely (=4.2 dl) legjobb tejszint forralj mg,  hütcsd ki langyosra, tölcsd az összve töröttekre, keverd el jól, szürd meg ruhán, tégy bele elegendő czukrot.”

Mindenkit arra biztatok, hogy Saly Noémivel repüljön vissza a régmúltba, olvassa el ezt a gasztro-történetileg is érdekes könyvet.

Saly Noémi egy interjúban is beszél a műről:


 


 

DrKónya Judit



Tisztelt Felhasználó!

Hozzászólás írásához kérjük, jelentkezzen be!



A cikk kommentjei

Sixties.hu