Kulináris Élvezetek

Finomságok toszkán módra

2021-10-12 15:56:19

Tudod, miért fontos a finom étel? Összehozza az embereket, bárhonnan származnak is. Mindenkit barátságossá tesz és mosolyt csal az arcára.

A hercegnő és a béka c. film

Az olasz konyha világhírű, de olyan, mint egységes olasz konyha igazából nem is létezik, hiszen Olaszország olyan fiatal: 1872. óta létezik csupán. Az egyes tartományok hagyománytisztelők, így vannak  tradicionális különbségek az ételek között. Az itáliai reneszánsz egyik meghatározó konyhája a toszkán. Alapértékei között az egyszerűség, a tisztaság és a természetesség jellemző.

Bár már érintettük a toszkán kulináris jellemzőket az előzmény cikkünkben, Claudia Piras:"Olasz kulinária" c. könyve részletesen kitér az egyes tartományok étkezési jellemzőire, elmesélve azok történelmi vonatkozásait, a helyi mezőgazdaság által azon tájegységen termelt alapanyagokat. Így most a napsütötte Toszkánába gasztro-kalandozunk.

Majd látni fogjuk a receptekből, hogy nem jellemző a túlzott kifinomultság, még a legjobb éttermekben is rusztikus agyagedényekben tálalják fel a levest. A vidéki konyha még inkább hagyatkozik a helyi termékekre: hüvelyesekre, kenyérfélékre, sajtokra, zöldségekre és friss gyümölcsökre. 

Kenyér, kenyér, kenyér

Az egyik szembetűnő különbség megnyilvánul pl. a sótlan kenyérfajták használatában. Ennek igen egyszerű oka van: a szalámik, kolbászok és a sós pecorino sajt ízét akarják kiemelni azzal, hogy a kenyértésztába nem tesznek sót. A kenyeret egyébként reggeltől estig fogyasztják: reggel kávébe mártogatva, délben az előétel bruschetta formájában, a bab, káposzta és zöldséges főételekben, és délután borba mártogatva vajasan vagy cukrosan.  A bozza és a filone ropogós héja és laza, lyukacsos bele mindenkit elvarázsol. Az a mondás járja: A kenyérben legyenek lyukak, de a sajtban ne.

Az olaj mítosza

Az antik görög mitológia szerint Athene és Poszeidón vitájának köszönhetjük az olajfákat. Zeusz azt rendelte le, hogy az lesz kettejük közül a győztes, aki az emberek számára a leghasznosabb találmányt mutatja be, Athene megparancsolta Földanyának, hogy növesszen egy új, szokatlan fát, az olajfát. A termékenység és fény szimbólumaként is tisztelt olajfák Pamir és Turkesztán vidékéről származnak 5000 évvel ezelőtti időkből. Az  olaj fogyasztása mellett olajjal kenték testüket, Hippokratész betegségek ellen is javasolta, a gazdagabbak olajjal kenték testüket, a verseny-győztesek olajágat kaptak, és az utolsó kenetet is ezzel az olajjal adták fel. A császári Rómában még olajtőzsde is működött. 

Egyébként az olajlevelek rágcsálása tényleg sok egészségi problémában segít: erősíti a foghúst, jó fejfájás, fül- és hasfájás ellen, szív- és vérkeringés javító.

A Mediciek támogatták, hogy Toszkánában is legyen jelentős olajtermelés. Ez olyan jól sikerült, hogy Toszkána olajexportáló lett. Érdekes megfigyelni, hogy a talajnak és az időjárási viszonyoknak milyen szerepe van az olaj ízében: a tengerpart menti klíma pl. Lucca-nál lágyabb ízű, az Appeninek előhegye lejtőin fűszeres, gyümölcsös, enyhén kesernyés. Az olaj savtartalma határozza meg a minőséget. Az extra szűz olaj max. 1 % -os, de a legkiválóbbak akár 0.2- 0.5% közötti.

Az olajbogyó szüretelése november eleje és december között szüretelik. Műgonddal választják ki az időpontot. A bogyókat vagy szemenként szedik vagy gereblyeszerű eszközzel fésülik le egy nagy lepedőre, hogy ne sérüljenek a szemek. A leszedett szemeket az olajütőkbe viszik, gránit malomkövekkel zúzzák össze. A sajtolás hidraulikus  présekkel terakotta edényekbe vagy acéltartályokba gyűjtik, és fénytől és hőmérséklet ingadozásoktól mentes helyen 30-40 napig tárolják, majd leszűrik.

A már említett egyszerű, de nagyszerű receptek sorakozzanak itt:

Crostino (Pirított kenyér szárnyasmájkrémmel)

Hozzávalók:

  • 1 kis fej vöröshagyma
  • 3 ek. olívaolaj
  • 25 dkg szárnyasmáj
  • 2 pohár száraz marsala vagy vino santo ( félszáraz likőrbor)
  • só, őrölt bors
  • 5 dkg szardelllafilé
  • 5 dkg kapribogyó
  • 5 dkg vaj
  • fehér kenyér szeletek

Elkészítése:

A megtisztított hagymát apróra vágjuk, a felforrósított olívaolajban megpároljuk.Hozzáadjuk a májat, néhány percig sütjük. Ráöntjük a bort, addig hagyjuk forrni, amíg a leve majdnem teljesen elpárolog.Sózzuk, borsozzuk, kissé hagyjuk kihűlni, majd a lemosott és leszárított szardellafilével, kapribogyóval és a vajjal pépesítjük. A kenyérszeleteket a sütőben megpirítjuk, és vastagon megkenjük a szárnyaskrémmel.

Panzanella (kenyérsaláta)

Hozzávalók:

  • 50 dkg szikkadt fehér kenyér
  • 5 érett paradicsom
  • 1 fej lilahagyma
  • 1 uborka
  • 1 csokor bazsalikom
  • 3-4 ek. extra szűz olívaolaj
  • só, őrölt bors
  • 1-2 ek. borecet  

Elkészítése:

A kenyereket kis darabokra vágjuk, és csipetnyi sóval hideg vízbe áztatjuk. Ha jól megszívta magát, kinyomkodjuk, salátástálba tesszük.A zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk. A paradicsomokat kockára vágjuk, a hagymát és az uborkát felaprítjuk, a kenyérhez adjuk. A bazsalikomot durvára vágjuk, ugyancsak a kenyérhez keverjük. Meglocsoljuk bőven olívaolajjal, sóval, borssal ízesítjük, letakarjuk és a hűtőbe tesszük. Tálalás előtt  borecettel még egyszer jól elkeverjük.

Pappa al pomodoro (paradicsomleves pirított kenyérkockákkal)

Hozzávalók:

  • 4 ek. olívaolaj
  • 1 fej vöröshagyma
  •  3 gerezd fokhagyma
  • 75 dkg paradicsom
  • 1 l csirkeleves
  • só, frissen őrölt fekete bors
  • 25 dkg szikkadt fehér kenyér a héja nélkül
  • néhány bazsalikomlevél.

Elkészítése:

Az olívaolaj felét egy nagy fazékban felforrósítjuk. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, finomra vagdaljuk, a forró olajban üvegesre pároljuk. A paradicsomot forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, húsát kockákra vágjuk. Hozzáadjuk a hagyma-fokhagyma keverékhez, 5 percig együtt pároljuk. Ezután fokozatosan beleöntjük a levest, sóval, borssal ízesítjük, majd 30 percig forraljuk. A maradék olívaolajat felforrósítjuk egy serpenyőben, és a kis kockákra vágott kenyeret a forró zsiradékban megpirítjuk. A bazsalikom leveleket összevágjuk. A levest tányérokba merjük, a pirított kenyérkockákkal és a bazsalikommal megszórva azonnal tálaljuk.

Jó étvágyat!

Legközelebb kicsit elmélyedünk a toszkán reneszánsz konyhában.

Ez a finom tészta akár Toszkánában is megállná a helyét:


 olasz ételek, mediterrán konyha, Toszkán gasztronómia


 

DrKónya Judit



Tisztelt Felhasználó!

Hozzászólás írásához kérjük, jelentkezzen be!



A cikk kommentjei

Sixties.hu