Kulináris Élvezetek

A túlélés receptjei

2021-01-17 15:37:38

„Válságos helyzetekben semmire sincs olyan nagy szükségünk, mint mások szeretetére. Az eseményeket nem mindig tudjuk megváltoztatni, de a szeretet segít a túlélésben”

Gary Chapman

Szeretem a szakácskönyveket és a szájhagyomány útján terjedő recepteket is. Mindegyik visszatükröz valamit abból a világból, amelyben született. A régi idők receptjei közül írtam már a háborús évek kis költségvetésű, de finom étkeiről, most pedig egy megrázó könyv került kezembe: „Szakácskönyv a túlélésért” – Lichtenwörth, 1944-1945)

A gettó felszabadulásának évfordulóján (január 18.) mementóként idézzük fel ezeket, mert az emlékezés teszi lehetővé, hogy soha ne ismétlődhessenek meg azok a történések, melyek a történelem sötét napjait idézik.

A kötet címe jól utal annak tartalmára: „A túlélés stratégiáját választotta az a néhány női fogoly, aki „fedezékbe vonulva” – apró papírfecnikre ételrecepteket kezdett rögzíteni. Elsősorban a tésztafélékre és a süteményekre emlékeztek, amiben bizonnyal a legkedvesebb íz utáni heves sóvárgás vezette őket.” (Gyáni Gábor)

Az olvasó 141 rövid receptet talál a könyvben, a hozzávalók meglepően részletes emlékezetből való feltüntetésével. A hölgyek valószínűleg kitűnő háziasszonyok voltak. Akik változatos ételeket tettek nap mint nap családjuk asztalára. Az ételek jó részét a mai magyar konyha is előszeretettel használja, anyáink-nagyanyáink finom főztjeit idézik fel. A szerkesztők megjegyzik: „A receptek jellegzetes szóhasználatát, a régies rövidítéseket meghagytuk, a helyesírást, a központozást csak ott javítottuk, ill. a rövidítéseket csak ott oldottuk föl, ahol a könnyebb érthetőség miatt szükségesnek találtuk.”

A receptek azért is érdekesek, mert betekintést adnak a II. világháború előtti, házias gasztrokultúrába az egyszerű, köznapi ételektől az ünnepi falatokig. Nem találunk köztük leves vagy főzelék leírásokat, ami nem véletlen, hiszen a Lichtenwörth-i tábori konyha ízetlen, moslékszerű löttyeitől szerettek volna legalább gondolatban szabadulni. A másik érdekesség, hogy a receptek nem kóser alapúak, azaz a disznóhús és zsír használata előfordul bennük. Egyetlen klasszikus zsidó étel a tüdős hurka receptje, de a darált húsból készített kocsonya is ide sorolható.

Két köznapi főételt, két édességgel, a klasszikus, zsidó ételt, valamint két ünnepi ételt és két különleges édességet osztok most meg Önökkel. ( A kategorizálás önkényes, de így talán könnyebb az eligazodás.)

Köznapi ételek

Kolozsvári rakott káposzta

„Marha-, disznó-, esetleg libamellhúsból pörköltet készítünk sűrű (lecsós) szafttal, kolbászt is tehetünk bele. Egy másik edényben hagymás zsíron ledinsztelünk savanyított káposztát. Egy harmadik edényben 10-15 dkg rizst sós vízben félig megfőzünk. Tűzálló tálba lerakjuk: 1 sor káposzta, a sor hús, 1 sor rizs, 1 sor kolbász és megint egy sor káposzta, a szaftot a sorok közt ráönteni, a tetejére feltétlenül káposzta jön, tejfellel felönteni, és pirosra sütni.”

Töltött zsemlye

„6 zsemlye belét kivenni, tejbe áztatni, 10 dkg dinsztelt gombát, 2 tojás sárgájával összekeverni, visszatölteni a zsemlyébe, tűzálló tálba rakni, közökbe sajtot tenni, 4 cl tejfellel leöntve átsütni.”

Madártej

„3drb tojás fehérjét felverni cukorral, 1 l forralt tejbe kanálonkint beleszaggatni. Szitára szedni és hűlni hagyni. 11/2 dcl tejet. 2 tojás sárgájával és vaníliás cukorral jól elkeverni, és krémmé főzni. Ha kihűlt, összekeverni a ½ tejjel, és a habot beleszedni.”

Rózsafánk

„1 tojás, 4 tojás sárgája, 1 kiskanál cukor, só, 1 kanál rum vagy bor, annyi liszt, hogy nyújtható tészta legyen. Vékonyra nyújtani, kerekre szaggatni, rádlival 4-be vágni – 3-3- összenyomkodni, középen forró zsírban sütni, közepére lekvárt tenni.”

És a klasszikus zsidó étel: tüdős hurkatöltelék

„1 egész borjútüdő, 3 gerezd fokhagyma, vöröshagyma kevés vízben megfőzzük, ledaráljuk. 20 dkg párolt rizst, 1 kanál zsír, só, bors összekeverve, a tüdővel összekeverjük, és kizsírozott lábosba rakva sütőben megsütjük.”

Ünnepi ételek

Angol bélszín

„Reggel a bélszínt (vesepecsenyét) egyben megmossuk, bekenjük zsírral v. olajjal, mustárral, borssal. Délben tepsiben, zsíron, kis vízzel állandó locsolás közben 1 órát lassú tűznél dinszteljük.”

Borjúfrikandó fogoly módra

„Vékonyra kivert hússzeleteket meghintek reszelt sajttal, vékony szalonnaszeletekkel, újra sajttal, összecsavarni, párolni, ha puha, leveszem a spárgát, és zsírban ropogósra sütöm.”

István-torta

„30 dkg liszt, 15 dkg vaj, 2 tojás sárgája, kis rum, tejfellel összegyúrni. 4 vékony lapot sütni. Töltjük: 3 egész tojást kikeverünk 20 dkg cukorral, hozzákeverünk 20 dkg mazsolát, 20 dkg darált diót, 1 evőkanál rumot, ha kihűlt, a lapokat megtöltjük. A tetejét csokoládéval bevonjuk. 2 napig állni hagyjuk.”

Bortorta

„40 dkg kekszet, 3 dcl borban áztatni, 3 részre osztani, első részt tepsibe nyomkodni, megkenni barackízzel, rá a második részt, megkenni cukros mazsolás dióval, rá a harmadik részt, beönteni a maradék ízzel. 2 tojás habját 20 dkg cukorral, 10 dkg darabos dióval összekeverjük, rá, és sütni.”

A különleges könyv receptjeinek ízelítőül történő közreadását kísérjék Závada Pál írásának utolsó sorai:

„Szolgáljon mindannyiunk közös emlékezetésnek tanúságtételéül, felejthetetlen példájául, valamint a túlélésért visszaperelt hajdani receptek és sütési-főzési fortélyok becses dokumentumául.”

Ha már szóbahoztuk, egy madártej recept-videóval búcsúzunk:



 

DrKónya Judit



Tisztelt Felhasználó!

Hozzászólás írásához kérjük, jelentkezzen be!



A cikk kommentjei

Sixties.hu