Kulináris Élvezetek

Venesz József libareceptjei

2016-10-03 09:29:24

„Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik”

Népi rigmus

Venesz Jószef „A magyaros konyha” c. művéből ígértünk recepteket. Minthogy Márton nap a „nyakunkon van”, liba ételeket mutatunk be.

Először azonban néhány szó a Szent Márton napról a Wikipédia segítségével:

Tours-i Szent Márton ünnepnapjához, november 11-hez számos népszokás, néphit kapcsolódik Magyarországon.

A Márton-napi népszokások egyrészt az év végéhez, a mezőgazdasági munkák befejeződéséhez, illetve az advent közeledtéhez kötődnek, másrészt ahhoz a legendához, amely szerint Szent Márton egy libaólban próbált elrejtőzni, amikor püspökké akarták megválasztani, de a ludak elárulták gágogásukkal.

A római időkben november 11. a téli évnegyed kezdő napja volt, ekkor az új termésből és az újborból tartottak nagy lakomát. Általában ludat, vagyis a hadisten, Mars szent madarát fogyasztották, ami latinul „avis Martis” (Mars isten madara). Ebből lett népies szófejtéssel „Márton madara.

Szent Mártont már a honfoglalás előtt tisztelték Pannóniában. A hagyomány szerint Márton álmában segítette Szent Istvánt és az országot, ezért Szűz Mária után Tours-i Szent Márton lett Magyarország patrónusa.

Márton napja a 40 napos karácsonyi böjt előtti utolsó ünnepnap, ezért ezen a napon rendszeresek voltak a lakomák, bálok, vásárok. Ilyenkor nagy evés-ivást rendeztek, hogy a következő esztendőben is bőven legyen mit fogyasztani. A lakmározásnak kedvezett az is, hogy a hagyomány szerint ilyenkor nem volt szabad takarítani, mosni, teregetni, mert ez a jószág pusztulását okozta. Novemberben már le lehet vágni a tömött libát, ezért a Márton-napi ételek jellemzően libafogások, így például libaleves, libasült párolt káposztával és zsemle- vagy burgonyagombóccal, mert a rigmus szerint:„Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik”. Szokás volt, hogy a liba húsából, különösen a hátsó részéből, küldenek a papnak is, innen ered a „püspökfalat” kifejezés.

A Márton-napi lúdvacsora után Márton poharával, vagyis a novemberre éppen kiforrott újborral szokás koccintani. Úgy tartották, a minél több ivással egyre több erőt és egészséget töltenek magukba. A bor és a liba néha össze is kapcsolódott, német nyelvterületen a 12. században a Márton-napi ludat „szü vagy préslibának” is nevezték.

Lássuk a Márton napi lakomát:

Libaaprólék leves gombóckákkal

Hozzávalók:

  • egy nagy vagy két kisebb libának az aprólékja
  • 1 db zeller,
  • 1 db nagyobb sárgarépa,
  • 2 db petrezselyemgyökér,
  • 1 kis csg zöldpetrezselyem,
  • Só, törött bors, majoránna.

A gombóckákhoz:

  • 1 tojás,
  • 1 zsemlye,
  • 3 dkg zsemlyemorzsa,
  • 6 dkg liszt,
  • 10 dkg zsír.

Elkészítés: A jól megtisztított aprólékot megfelelő nagyságú darabokra vagdaljuk. Lehetőleg éles és nehéz késsel egy csapásra üssük át, hogy minél kevesebb szilánkja legyen. A zúzát és a szívet kis kockákra vágjuk, és lehetőleg külön, egész puhára főzzük. Az aprólékot megfelelő mennyiségű vízzel a tűzre tesszük, és megsózva puhára főzzük. A megtisztított zöldséget kockás darabokra vágjuk. Kevés zsírban kissé átpirítjuk állandó keverés közben, majd a félig főtt aprólékhoz adjuk. Világos rántást készítünk vágott zöldpetrezselyemmel és berántjuk vele a teljesen puhára főtt aprólékot. Hozzáadjuk a puhára főtt zúzát és szívet, majd egy igen kevés finomra vágott majoránnával és törött borssal fűszerezve tovább forraljuk. A vízben áztatott zsemlyét jól kinyomkodjuk, elkeverjük kis zsírral, tojással, hozzáadjuk a morzsát, sózzuk. Vágott zöldpetrezselymet, csöpp törött borsot, majoránnát adunk bele. Apró gombóckákat formálunk és belefőzzük a kész levesbe. Néhány pernyi forralás után tálalható.”

Libasült

Hozzávalók:

  • 1 db 3-4 kg-os liba, só, majoránna

Elkészítés: A libát megtisztítjuk, nyakát, lábait, szárnyait levágjuk és felbontjuk. Belső részeit ( máj, zúza, háj stb.) eltávolítjuk, és szép tisztára mossuk.( Megjegyzés: ezekből lesz a leves) Kívül-belül megsózzuk, belsejébe majoránnát hintünk és jó meleg sütőben sütjük. Közben zsírjával meg-meglocsoljuk és úgy forgatjuk, hogy minden oldala egyenletesen ropogósra és pirosra süljön. Ha puha, kivesszük, előbb kétfelé, majd negyedekbe daraboljuk. A combokat és a combtöveket levágjuk, a mellehúsát pedig szépen felszeleteljük. Tálalásnál a csontosabb részeket a tál aljára rakjuk, tetejébe ízlésesen elhelyezzük a felszeletelt mellehúsát és combokat, majd saját forró zsírjával meglocsoljuk és sült burgonyával, és párolt káposztával körítjük. A gyenge, fiatal, idei liba máját külön sütjük meg és tálaláshoz felszeletelve a libasült mellé rakjuk.”

És még egy kellemes, házias, őszi édesség recept:

Alma köntösben

Hozzávalók:

  • 50 dkg vajas tészta,
  • 50 dkg alma,
  • 20 dkg barackíz,
  • 5 dkg porcukor,
  •  1 g fahéj.

Elkészítés: A kész vajas tésztát félujjnyi vastagságúra kinyújtjuk. A reszelt vagy darabos almából, a porcukorból és a kevés fahéjból készült töltelékkel megtöltjük a négyszögletes kockára vágott tészta közepét. Négy sarkát felül összecsukjuk, esetleg tojással megkenjük, és forró sütőben kisütjük. Az almára tehetünk kevés barackízt.”

Jó étvágyat kívánok ezekhez a könnyen elkészíthető ételekhez!


Márton napi ételek, liba ételek


 

DrKónya Judit



Tisztelt Felhasználó!

Hozzászólás írásához kérjük, jelentkezzen be!



A cikk kommentjei

Sixties.hu