" Bármily egyszerű is az étel, a született szakácsot tévedhetetlenül fel lehet ismerni"
P.G. Wodehouse
Saly Noémi írásai szóljanak bár kultúrtörténeti, helytörténeti vagy gasztro-történeti érdekességekről, mindig szórakoztató hangvételűek és könnyedségük mellett mindig alapos kutatómunkát feltételeznek.
"Se nem Buda, se nem Pest, de nem kevés evés..." c. könyve válogatott írásokban ismertet meg bennünket - többek között - különböző ételek keletkezésével, egyes esetekben receptekkel kísérve. Az ételek története, a történelem részeként, mai életünk, mindennapjaink, hagyományaink egyik alapja, melyet nemcsak megismerni, de továbbadni és fejleszteni is érdemes.
Nagyon érdekesek az etimológiai "megfejtések" az egyes ételek elnevezésénél, néhány mókás közülük, melyek - magyarázat nélkül - felismerhetetlenek. Ki gondolná például, hogy a tömecshurka a téli szalámi, a vaczak pedig a lecsó egyik neve, nem beszélve a pikfek-ről, ami kornyi kávét jelent.
Az első betlehemes találkozása az első töltött káposztával
Kevesen tudhatják, hogy Cserei János templomi énekeskönyve írja le az első receptet az 1630-as években, majd 1693-ban a csíksomlyói első szakácskönyvbe is bekerült a recept. A sós káposztát, melyet erjesztéssel tartósítottak, nyers tehénhússal és szalonnával aprítottak össze, bors, gyömbér és só társaságában, "ris kása" közreműködésével, és egész húsos masszát káposztalevelekbe burkolták. A jó íz kedvéért egy kis bort is öntöttek rá a főzéskor. A sós káposztát már az "Ókori Kína és Róma is ismerte és Dzsingisz kán katonái is ették." A töltött káposzta előzménye, szőlőlevélbe tekert változat, Bizáncból érkezett, török közvetítéssel.
A tömecshurka, azaz a téliszalámi hazai előélete
Az olasz hentesek vándoriparosként járták a világot a XVIII.-XIX. században a kávé- és csokoládéfőzők és cukrászok mellett. A "sale" sót jelent, és az észak-olasz nyelvjárásban a "salam" többesszáma a "salami".
Csokonai 1793-ban Cultura vagy Pofók c.darabjában már említi a veronai szalámit. Nagyszebenben az erdélyi szászok kereskedelmi központjában 1811-ben egy olasz (talján) mázsaszám állított elő és exportált szalámit. 1820-ban Debrecenben is tömegesen vásároltak "itáliáni kolbászt", 1850-ben pedig Pesten a gesztenyesütők indították el a szalámi gyártást hódító útjára. A sikereken felbuzdulva, a Del Medico és a Meduni család is berobbant a szalámi iparba. Az Új Magyar Sion hasábjain lelkesednek a finom különlegességről: "egy falattal be lehet fedni az egész tányért."
És mitől téli a szalámi? A gyártástól: "legalább nyolcvan napig száraz hidegben kell érlelni ma is."
1863--tól Szegeden több ezer mázsát készítettek Pick Márk vezetésével. A Herz-cel együtt mindkettő ma már Hungarikum.
A nyári ízek kavalkádja, a lecsó
A név eredetét nem ismerjük. Keletkezése feltételezte az árdét ( húsos, édes paprikát, melyet először a Székesfehérvár c. lap említ 1876-ban. Elsőként Ignotus tette közzé 1902-ben készült "A hét szakácskönyvében". Itt "Ornácska. Más néven vaczak" néven szerepelt.
Sokáig rác/szerb ételnek tartották és csak a szegények között volt eleinte népszerű. Gundel Károly karolta fel ezt az egyszerű fogást, és így már úri háztartásokban is elterjedt. "Mint önálló nyári eledel is ajánlatos", de bécsi vagy debreceni kolbászfélével laktatóbb. Bármilyen sült vagy párolt hús vagy halféléhez, úgyszintén pörköltféléhez is nagyon jóízű." A "Magyar úriasszonyok" lapja vacsorára ajánlja virslivel, de egyre több változata terjedt el pillanatok alatt pl. tükörtojással, tojásomlettel, sertéshússal, pirított borjúmájjal. Közkedveltsége miatt téli eltevési módok is napvilágot láttak, sőt a Globus konzervgyár is alkalmazta a receptet, és számos országban terítette.,a lengyeleknél gomba, Erdélyben padlizsán gazdagította. Kovacsics Mátyás mesterszakács pedig 1930-ban tejföllel bolondította meg.
Italozzunk, kávéház módra!
Az első, ami eszünkbe jut egy-egy kávéházi betérésünkkor az nyilvánvalóan a kávé. Nálunk a törökös-olaszos verzió dobogtatja meg a szívünket. Jó ha tudjuk, hogy "a régi olasz verzió csak annyiban tér el a keletitől, hogy a főzet addig rotyog, míg habja el ne forr, s kevés hideg víz rátöltése gyorsítja a zacc leülepedését."
Csupán 1924-től jelentek meg a nagy nyomású olasz kávégépek, előtte "kondérban főzték a kávét."A kávékészítők a keverékre esküsznek, ezt még a 30-as években is külön főtt kávék összeöntéséből érték el.
Létezett fekete és fehér kávé. Ez utóbbi tejjel, tejszínnel vagy tejhabbal ékesített variáció. A rövidítések si szárnyra keltek, a "fek" a fekete, a pikfek" a pikoló fekete, a kornyi kávét jelölte.
Mit ihattunk még a korabeli kávéházakban?
Tsokoládét, Rosólist ( meggylikőrt), lemonádét és krampampulit ( Crampon-boullit), Kossuth kedvencét," a cukorra és kávéporra öntött és meggyújtott spiritust (alkoholt)".
A teát ( csáját) gyakran alkohollal vegyítették, Kugler - "Legújabb nagy házi cukrászat (1910) könyve" szerint puncsszerűen: "orosz fekete tea rummal és cukorral vagy kukoricaliszttel."
Sört és bort a XIX. század végéig csak palackozva forgalmazhattak a kávéházak. Házi specialitásként lehetett pl. diópálinkát inni, de tömény szeszt a saját előállítású pálinkától eltekintve nem forgalmaztak. A likőrök - 1923-ban 340 gyártó volt ! - viszont tipikus kávéházi italnak számítottak. Híres színésznőkről is neveztek el ilyet, pl. lehetett Haraszty Micit fogyasztani.
Mindezen korlátozások nem vonatkoztak a zenés kávéházakra, ahol mindenki,mindenfélét vedelhetett, akár táncosnőcskék cipőjéből is, politikusok társaságában.
MIndezek csupán ízelítők az érdekes és szórakoztató írásokból- Saly Noémi igazán nagy merítési alappal kalauzol bennünket kikapcsolódásra kiválóan alkalmas művével.