„Állj meg Pegazus! Idekötlek a fűzfához. S magam betekintek a tepsik, lábasok és bögrék közé a konyhába
Mikszáth Kálmán
Saly Noémi: "Se nem Pest, se nem Buda..." c. könyvéről szóló cikkemben emlékeztem meg az egyik jó hangzású kávéházi italról, a Haraszti Miciről, anélkül, hogy részletesebben felderítettük volna, tulajdonképpen milyen "kontyalávaló" ez a likőr.
Felbuzdulva az ötleten, utánajártam, hogy híres nagyjaink nevéhez milyen ételek-italok fűződnek, hiszen ezek jó részté fogyasztjuk ma is. Bőséges a lista, csak néhány receptet emelek ki a sok közül. Ezeket jószerivel magunk is elkészíthetjük családunk örömére, de tradicionális vendéglőink étlapján is találkozhatunk velük.
Az ételek közül kezdjük mindjárt Mikszáth palóclevesével, kóstoljuk meg a Petőfi rostélyost vagy az ínyencek Széchenyi István kedvenc töltött fácánját. Desszertként Deák tortával tegyük emlékezetessé a falatozást. Természetesen a fröccsöt kedvelők leöblíthetik a finom ételt Krúdy fröccsével, amitől - márcsak mennyisége miatt sem - lesznek szomjasak. Egy isteni Haraszti Mici pedig jár akár kávéként a fenséges lakoma után.
Mikszáth palóclevese (Cultura.hu)
(Gundel János eredeti receptje alapján)
Hozzávalók: 60 dkg birkahús (vagy marhalapocka), 20 dkg zöldbab, 2 közepes krumpli, 1 fej vöröshagyma, fokhagyma, köménymag, pirospaprika, babérlevél, 2 dl tejföl, 1 ek. liszt, friss kapor.
Elkészítés: A hagymát apróra vágjuk, zsiradékon üvegesre pároljuk, rátesszük a kockára vágott húst. Fehéredésig pirítjuk, majd hozzáadjuk a fokhagymát, köményt, babérlevelet és a pirospaprikát. Kevés vízzel felöntve majdnem puhára pároljuk. Ekkor hozzáadjuk a kockára vágott krumplit és a zöldbabot. Felöntjük vízzel (vagy húslevessel), készre főzzük. A végén lisztes tejföllel behabarjuk, és bőven megszórjuk friss kaporral."
Petőfi-rostélyos (Magyar konyha online)
Hozzávalók: 4 szelet marharostélyos, 10 dkg szalonna, 2 fej hagyma, 20 dkg gomba, 2 db paradicsom, 2 db paprika, só, bors, pirospaprika.
Elkészítés: A hússzeleteket kiklopfoljuk, széleit bevagdossuk, sózzuk, borsozzuk, majd lisztbe forgatva hirtelen kisütjük és félretesszük. A visszamaradt zsiradékon megpirítjuk a kockázott szalonnát és hagymát. Rádobjuk a szeletelt gombát, a paprikát és a paradicsomot. Megszórjuk pirospaprikával, visszatesszük a húsokat, és kevés vízzel, fedő alatt puhára pároljuk. Sült krumplival az igazi.
Töltött fácán Széchenyi módra ( Magyar konyha magazin)
Hozzávalók: 1 konyhakész fácán, 20 dkg libamáj, 10 dkg gomba, 1 zsemle (tejbe áztatva), 1 tojás, só, bors, kakukkfű, vékony szalonnacsíkok a tűzdeléshez.
Elkészítés: A fácánt kívül-belül sózzuk, a mellét és combjait szalonnával áttűzdeljük. A töltelékhez az apróra vágott gombát és a libamájat kevés zsiradékon megpirítjuk, majd összekeverjük a kinyomkodott zsemlével és a tojással. Fűszerezzük, majd a fácán hasüregébe töltjük. A nyílást bevarrjuk. Sütőben, kevés vizet aláöntve, gyakori locsolgatás mellett pirosra sütjük. Hagyományosan gesztenyepürével vagy párolt káposztával tálalják.
Deák-torta (Tinta blog)
Hozzávalók a tésztához: 6 tojás, 15 dkg cukor, 15 dkg darált mandula, 2 evőkanál zsemlemorzsa, fél citrom héja.
A krémhez: 3 tojás, 15 dkg porcukor, 20 dkg vaj, 1 adag erős feketekávé (vagy 2 teáskanál instant kávé kevés vízben).
Elkészítés:
Tészta: A tojássárgájákat a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a mandulát, a morzsát és a citromhéjat. Végül óvatosan beleforgatjuk a tojások kemény habját. Kivajazott tortaformában, 170 fokon készre sütjük, majd ha kihűlt, két-három lapra vágjuk.
Krém: A tojásokat a cukorral gőz felett sűrűre verjük, majd hozzáadjuk a kávét. Ha kihűlt, habosra keverjük a puha vajjal.
Összeállítás: A lapokat megtöltjük a kávékrémmel, és a torta oldalát is bevonjuk vele. A tetejét gyakran díszítik egész mandulaszemekkel vagy csokoládéforgáccsal.
Krúdy fröccs (vorosfeher.hu)
A Krúdy-fröccs 9 dl borból és 1 dl szódavízből áll, amelyet a gasztronómiai hagyomány és Krúdy Gyula írásai szerint hagyományosan jó minőségű, könnyű fehérborból (leginkább olaszrizlingből) készítettek. Mindig száraz, friss fehér bor illik hozzá.Maga az író azért határozta meg ezt a speciális 9:1-es arányt, mert véleménye szerint ez a minimális szódamennyiség csupán „megvicceli” vagy „megnevetteti” a bort, de nem hígítja fel túlságosan.
Haraszti Mici (Ex Symposion)
A „Haraszti Mici” (vagy néhol Haraszty Mici) valójában nem egy klasszikus, otthon kevert fröccs- vagy koktélfajta, hanem egy gyári, készre palackozott, helyi márkájú édes likőr volt.A századelőn és a két világháború közötti Magyarországon a likőrgyárak előszeretettel nevezték el a termékeiket a kor ünnepelt színésznőiről (mint például Haraszti Mici, a korszak híres komikája, a Hyppolit, a lakáj Schneidernéja).Mivel egy kereskedelmi likőrről van szó, a pontos receptúra és a gyógynövények/aromák keverési aránya a gyártó titka maradt (hasonlóan a Zwack Unicumhoz vagy más korabeli likőrökhöz). Egy rendkívül édes, sűrű kávéházi likőr volt.Leggyakrabban nem önmagában, hanem korabeli kávéházi különlegességként „habbal” (tejszínhabbal a tetején) felszolgálva fogyasztották.
Ha már Haraszti Micit nem is készíthetünk, sőt már valószínűleg nem is ihatunk, van egy olyan líkőr recept, ami ma is rendelkezésére áll az édes nedűket szívesen készítők számára. Ez pedig a Széchenyi likőr. Íme a receptje!
Széchenyi likőr (Mojito mixeriskola)
Hozzávalók:
Alkohol alap: 1 liter tiszta szesz (96%-os) vagy jó minőségű, semleges ízű gabonapálinka (kb. 50 fokos).
Fűszerek:
A sziruphoz:
Elkészítés:
Áztatás (Macerálás): A fűszereket tedd egy széles szájú üvegbe, és öntsd rá az alkoholt. Zárd le légmentesen, és hagyd állni hűvös, sötét helyen 2-3 hétig. Naponta egyszer érdemes óvatosan felrázni.
Szűrés: Ha letelt az idő, egy sűrű gézen vagy kávéfilteren keresztül szűrd le az alkoholos kivonatot egy tiszta edénybe.
Szirupkészítés: A cukrot és a vizet forrald össze, amíg a cukor teljesen feloldódik, majd hagyd teljesen kihűlni.
Házasítás: Öntsd össze a fűszeres alkoholt a hideg sziruppal.
Érlelés: Töltsd tiszta üvegekbe, és hagyd még legalább 1-2 hétig érni az ízeket fogyasztás előtt.
Örülhetünk annak, hogy a több évszázados finomságok a mai napig elkészíthetők, felidézve a múlt nagyjainak gasztro-kalandjait.
Így készíti MIkszáth-Gundel módra a palóclevest Borbás Marcsi: